El asado argentino en la historia

asado argentino de carne de ternera

Hay quién dice que el asado forma parte del folklore argentino. Nosotros pensamos que es más que folklore.

El asado argentino forma parte de la manera de ser, del sentir, del pensar…

Los argentinos pensamos asándonos, emparrillándonos e incluso quemándonos…, ¿vos m’entendés, ok?

El asado argentino…, muy argentino

Pues, bien, como todo tiene su historia, la de nuestros asados y parrillas también. Transcurría el siglo XVI, cuando en 1556, mientras que en la madre España el emperador Carlos V abdicaba a la corona a favor de su hijo Felipe II, en el virreinato de la Plata unas siete vacas y un toro llegaban de Brasil. A partir de entonces, vacas y caballos, y el toro…, pastaban libremente por el territorio de lo que hoy llamamos la Pampa (nombre quichua que denomina el espacio abierto y sin estorbos) y por aquel entonces “El Desierto”, los cuales crecieron se multiplicaron de forma extraordinaria.

Los millones de reses que campaban a su aire libremente y que no pertenecían a nadie fueron declarados “res nullius”, es decir, que no eran de nadie por lo que carecían de valor alguno, tanto era así que uno podía apropiarse del ganado que vagaba libremente, con tal que este no superara la cantidad de doce mil cabezas de ganado.

Se calcula que en el siglo XVIII en la Pampa había, aproximadamente, unos cuarenta millones de cabezas de ganado cimarrón, chúcaro o salvaje, de los que solo se aprovechaba la carne para el sustento diario de los gauchos que tan solo aprovechaban la lengua.

En el principio del asado, el argentino solo comía lengua…

Sí, oís bien…, el gaucho solo aprovechaba la lengua de la res y no comía la carne, ¿viste? Mataban las vacas para comerse la lengua la cual era asada en un rescoldo. Otras partes que se les podían antojar eran los caracúes o el tuétano del hueso, y que revolvían con un pequeño palo alimentándose de aquella preciada sustancia. Pero lo inaudito era ver como mataban la vaca para sacarle el mondongo y todo el sebo que mezclaban con el vientre para, luego, con una brasa o un trozo de estiércol seco de las mismas vacas, le prendían fuego para tener una luminaria extraordinariamente ecológica…

El gaucho siempre se acompaña de un buen cuchillo que era su instrumento más preciado y, sin ninguna duda, valiosísimo ya que servía tanto para comer el asado como para cortar ramas, trabajarlas, o para las otras tareas, como arma defensiva o de ataque.

Entre los distintos tipos de cuchillos, el llamado facón servía para realizar un hoyo de un palmo y colocaban en su interior la leña que encendían frotando unos palos de madera. Una vez encendida la hoguera y hecha la brasa, colocaban la carne encima de la misma, por lo que se cocinaba el exterior permaneciendo casi crudo el interior. Solían comer parados, de cuclillas o se sentaban sobre el cráneo de la vaca.

Con el devenir de los tiempos, la cosa se fue modernizando, y las reses se fueron seleccionando, y dando como resultado que las Carnes Argentinas son las mejores del mundo y por ello el asado argentino es también el mejor asado del mundo.

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